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La auténtica cocina china

Todos sabemos bien las asociaciones que inmediatamente nos surgen cuando pensamos en “restaurante chino”. Ese restaurante con horarios sin fin, de comida rapida y barata… Sin embargo, la gastronomía china, la auténtica, no se corresponde para nada con esa idea que nos hemos creado: es variada, refinada y saludable. Las referencias históricas se remontan a varios milenios y la variedad de productos y platos es inabarcable.

Hasta hace dos o tres años, la mayoría de los restaurantes chinos que podíamos encontrar en España ofrecían una comida adaptada al gusto español, en la que se descuidaban ciertos aspectos para compensar otros: el precio bajo compensaba la calidad o la profesionalidad de cocineros y camareros. Pero en el momento actual el panorama es muy diferente. Esta arrolladora y dinámica cultura china está llegando también con su gastronomía milenaria a nuestro país. Y lo tienen fácil aquí: productos frescos de calidad, gran receptividad a las novedades, un buen conocimiento de la gastronomía y de la buena comida, afición a comer fuera.

Dentro de este cambio de paradigma, de esta evolución hacia la calidad que se está produciendo, destaca la labor de EL BUND, un elegante restaurante cercano a Arturo Soria, dónde se ha recreado una casa con jardín del sur de China, más concretamente de la zona de Shanghái. 

Como muestra de este cambio que se está produciendo, podemos mencionar el restaurante EL BUND, un recoleto edificio cercano a Arturo Soria, dónde se ha recreado una casa con jardín del sur de China, más concretamente de la zona de Shanghái.

LA VERDADERA COMIDA CHINA

En una tierra así es de esperar que se desarrolle una cocina tan variada como sus paisajes y sus gentes, en el país del que hablo la gente se solía saludar así: “ni chi le ma?” ¿has comido? Y eso nos da una idea de la importancia que daban y dan a la alimentación. Hablamos de China.

Durante siglos las familias chinas se han reunido en torno a la mesa y han cultivado el arte de la cocina con esmero y con dedicación, también con el respeto a la naturaleza que ha caracterizado a la cultura asiática. Las condiciones históricas han moldeado de alguna manera las formas de cocinar, y su geografía y paisajes han determinado las preferencias regionales: desde los parajes fríos del Norte, en los que la alimentación se basaba en trigo hasta los tropicales valles del sur, que producen hasta dos y tres cosechas de arroz al año. Las religiones principales: el taoísmo, y el budismo, y los acontecimientos históricos han condicionado la forma de cocinar y la presentación de los alimentos.

Por todo ello, conocer mejor la historia y la cultura china nos permitirá disfrutar más y mejor de sus logros gastronómicos. Las formas de cocinar se diferencian de un lugar a otro, y a veces dan nombre a los platos. Apenas hay platos crudos en la cocina china. Más bien al contrario, hay especialidades en cuya elaboración intervienen 2 o más formas de cocción, como es el caso del famoso pato laqueado. El wok, marca universalmente reconocida de la cultura china permitía aprovechar al máximo el valioso combustible cocinando los alimentos en poco tiempo. Claro que para ello es necesario cortarlos en trozos pequeños y homogéneos, lo que nos lleva a otra de las artes desarrolladas por los cocineros chinos.

Con respecto a la presentación en la mesa, al igual que en la vida se busca el equilibrio, la armonía del yin-yan, los platos que se sirven combinan los diferentes sabores y colores para crear una percepción de equilibrio. También se tienen en cuenta las temperaturas, sirviéndose primero los platos fríos para terminar con los más calientes. Preparar un banquete consiste en combinar elementos seleccionados por su simbolismo, platos que representan conceptos o sugieren ideas, con nombres sugerentes… Todo un arte que para los ojos occidentales a veces es difícil de apreciar.