El sector de la Hostelería ha sido duramente castigado por la pandemia. La hostelería española concluyó 2020 con unas pérdidas de 70.000 millones de euros en la facturación, alrededor del 50% de sus ventas, y provocó el cierre de 85.000 bares y restaurantes. Antonio Lence, director general de la empresa familiar Viena Capellanes, nos cuenta cómo les ha afectado esta dura crisis y cómo han reaccionado para afrontarla.

¿Cómo están afrontando la crisis provocada por el coronavirus?

Lo estamos afrontando con valentía desde el primer momento. Cuando llegó el confinamiento estricto de la primera ola prácticamente cerró todo  y nosotros decidimos mantener nuestros locales abiertos, en zonas donde vivía gente, con mucho sacrificio porque la gente tenía miedo y no salía a la calle. De un día para otro tuvimos que cerrar nuestros 70 córners en empresas. Mantuvimos una plantilla esencial para trabajar, aplicamos medidas de ERTE, nos buscamos la vida para hacer nuevas acciones como realizar el servicio a domicilio de menús infantiles sanos (para niños de renta mínima) en la Comunidad de Madrid en los colegios que cerraron los comedores.

Decidimos prestar nuestra ayuda a la sociedad  y nos implicamos colocando un foodtrack en el Hospital de Ifema para dar servicio a todo el colectivo sanitario que estaba trabajando allí. También hemos hecho lo mismo en el Hospital Zendal prestando un servicio gratuito. Todo esto nos dio compromiso social y pulmón para seguir trabajando.

¿Cree que el Gobierno está prestando a la hostelería el apoyo necesario?

Me parece que en general las medidas que se quieren tomar o se han tomado son insuficientes. Un tema importante es cómo están afectando los ERTEs a la hostelería y la situación actual es una fuente de ruina por el sistema de cotización, etc. Si no tienes ingresos, ¿cómo vas a poder pagar esos seguros sociales? Es algo que debería estar regulado de otra forma para un sector que está casi desaparecido. Creo que en España las autoridades están dando palos de ciego y es insuficiente lo que se está haciendo. Nos están dejando a los pies de los caballos.

Mientras la hostelería se refugia en los cuarteles de invierno, su empresa sigue abriendo tiendas… ¿están viendo una oportunidad de crecimiento en esta crisis?

Es una huida hacia adelante más que una oportunidad de crecimiento. El sector de la hostelería está muy afectado, pero el mercado inmobiliario está ofreciendo oportunidades que intentamos aprovechar no como proyección de negocio sino como supervivencia. Nuestro negocio real tiene una parte muy parada y empezamos a buscar soluciones para compensar todo lo que ya hemos perdido y no vamos a recuperar de momento. El teletrabajo ha venido para quedarse y sabemos que el futuro y los hábitos del consumidor no van a ser los mismos.

¿Cómo cerraron el pasado ejercicio y qué expectativas tiene para este complejo 2021?

Hemos tenido una pérdida de actividad por encima del 55 por ciento que es brutal para una empresa como la nuestra. Nosotros fabricamos, distribuimos y vendemos en nuestros establecimientos, y tenemos una estructura que no podemos reducir y es muy complicado ajustar los gastos. Prevemos unas pérdidas por encima del millón de euros seguro.

¿Ser una empresa familiar les ayuda a afrontar esta situación de una manera mas efectiva a la hora de la toma de decisiones?

Es fundamental, si no fuéramos una empresa familiar a lo mejor habríamos desaparecido. Todo lo que estamos haciendo está comprometiendo toda la inversión que hemos hecho ya durante muchos años. Esto va a tener un efecto patrimonial sobre lo que ya habíamos conseguido y generado en los últimos años. Si mi familia no fuera como es, porque para todos esto es un proyecto de vida, no habría forma de poner en riesgo todo lo que estamos arriesgando. Somos unos privilegiados. Somos una familia que a pesar de estar en tercera generación tiene asimilada una unidad de acción absoluta. Somos una familia unida, todo se comunica y se cuenta también a los empleados.

¿Están realizando inversión en I+D? ¿Han lanzado nuevos productos y servicios?

Llevamos invirtiendo en I+D desde hace muchos años. Estar innovando continuamente es fundamental para nosotros. Estamos ahora en una economía de guerra, pero nos estamos adaptando a las necesidades actuales. Llevamos mucho invertido en nuestro proyecto digital, por ejemplo. En el negocio online estamos presentes pero hay mucha competencia y estamos en esa batalla.

En Viena Capellanes lleváis impreso el ADN de la solidaridad…, ¿qué les parece que hayan criticado a Amancio Ortega por sus donaciones a hospitales, etc?

Me parece simplemente infame. Que una persona como Amancio Ortega esté ayudando y eso se cuestione me parece ruín y una injusticia, también fruto de la ignorancia. Tendríamos que intentar que se reconociera la importante labor de las empresas en la sociedad.

¿Qué opina sobre la proliferación de nuevas cadenas de cafeterías, con pastelerías, ofertas de menús, etc?

Ha sido un efecto que es consecuencia de la globalización. Son marcas que a veces salen de la mente de un publicista y al final son necesarias como los «Zara», etc, porque la gente está acostumbrada a la uniformidad, somos un poco borregos… Son puro marketing en muchos casos. Son empresas diferentes y con otros intereses. Cuando yo hablo de Viena Capellanes es de una empresa con alma (con su filosofía, sus valores, etc). Hay muchas cadenas de ese tipo que hacen las cosas muy bien y no son puro marketing.

¿Están presentes en grandes superficies y no solo en establecimientos a pie de calle?Tenemos un establecimiento en ABC Serrano y otros en el Palacio de Hielo, empezando con una franquicia que luego descartamos y nos quedamos con el negocio. Nos gustan más los locales de calle porque al final dependes de ti mismo. Es más cómodo el ser independiente.

¿Cree que la economía de las empresas aguantarían otro confinamiento total como el vivido entre marzo y mayo del año pasado?

Sería un drama contra el que seguiríamos luchando. Es cierto que hemos aprendido mucho con el primer confinamiento y esa experiencia nos serviría para seguir defendiéndonos… Realmente ya no sabemos ni qué va a pasar mañana…

¿Han desarrollado especialmente el negocio online como han hecho otras empresas de la hostelería?

Por supuesto que nos hemos metido de lleno desde hace tiempo en el Delivery, el reparto a domicilio tanto con terceros (plataformas) como desde nuestro propio canal con una APP propia. Estamos reinventándonos constantemente.

¿Cuál es el mejor consejo que ha recibido de sus antepasados –el fundador de Viena Capellanes- para llevar esta empresa a buen puerto y hacerla crecer?

Mi padre y mi tío nos inculcaron el trabajo, la seriedad, la lealtad con nuestra gente, con nuestros proveedores. Mi padre nunca me dijo lo que tenía que hacer y siempre confiaron en nosotros.

¿Qué planes de expansión tienen previsto para 2021? ¿Se han planteado alguna vez salir al exterior?

En absoluto, nosotros somos muy locales y por nuestra historia estamos solo en Madrid. La cercanía forma parte de nuestra filosofía de empresa. Nosotros tenemos en Madrid nuestro hábitat desde nuestro nacimiento en 1873. Nuestro negocio tiene su esencia en la cercanía y no podemos perder nuestra esencia. No sabemos si nuestros hijos o las próximas generaciones lo verán de otra forma, pero nuestra visión es inamovible.

¿Cómo se gestiona una empresa en medio de la continua incertidumbre?

Nosotros tenemos la suerte de que tenemos un equipo directivo y unos empleados implicadísimos. Tenemos que estar preparados para cuando la situación se normalice y salir ya de carrerilla. Muchas veces tenemos que gestionar la miseria… y esperar a que esto mejore.

Proveeedores de la Casa Real

La casa Viena Capellanes es una pastelería de Madrid que fue fundada en 1873 por el empresario Matías Lacasa como panadería. Sus primeras ventas fueron el pan de Viena en Madrid. El nombre proviene de la primera panadería que abrió en la calle Capellanes de Madrid (actual Maestro Victoria). La idea desde el comienzo de la puesta en funcionamiento del negocio fue la posibilidad de ofrecer a la clientela un servicio de té.

Manuel Lence compró el negocio poco a poco y fue trayéndose a sus cinco hermanos desde Miranda para que trabajaran con él. Una vez dueño de la tahona y de algunas de las sucursales que ya estaban abiertas como la de Preciados, hoy desaparecida, los Lence se evidenciaron como unos auténticos empresarios que emprendieron arriesgadas iniciativas, como la de subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias.

En los años treinta ya había una decena de establecimientos. Introdujeron panes especiales para enfermos y diabéticos, chocolates, café, fiambres y toda una gama de pastelería que se convirtió en protagonista de los famosos salones de té y del Café Viena, abierto en 1929.

La Guerra Civil, dejó seriamente dañada a Viena Capellanes, que durante los duros años de la posguerra se fue reconstruyendo con las lógicas dificultades de aquellos difíciles tiempos, aunque logrando mantener una importante estructura comercial y productiva. Tuvo la distinción de ser proveedora de la Casa Real. En la actualidad es además una empresa de cáterin que da servicio a empresas. Fue dirigida por Ricardo Baroja y Nessi, y en ella trabajó su hermano, Pío Baroja y Nessi.