En colaboración con Banco de Santander

Desde hace mucho tiempo, el atún rojo se ha convertido en una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza. Llega después de ser capturado fresco en las aguas del Estrecho de Gibraltar, mediante un proceso artesanal en pueblos como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Barbate.

De su ronqueo (así se llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de «el cerdo del mar»

El rápido desarrollo de la pesca del atún y el importante volumen de negocio que mueve, ha provocado que los stocks naturales de atún rojo se encuentren en la actualidad en una situación preocupante de sobrepesca que puede producir el colapso de la pesquería. Diversas organizaciones apuntan a que en los últimos años la población adulta de atún rojo en el mediterráneo ha ido en descenso, lo que puede provocar a medio plazo la extinción comercial y ecológica del atún rojo.

Ante estas expectativas se impone la sostenibilidad en la pesca del atún rojo con el fin de protegerlo. Por eso la historia de una pequeña empresa de Tarifa, que ha sido elegida por Banco Santander Pyme del Año de la provincia de Cádiz en 2022, es un claro ejemplo de que las buenas prácticas en este territorio son posibles.

Un hombre, un anzuelo, un atún

JC Makintosh ha logrado el certificado de sostenibilidad Marine Stewardship Council (MSC), una «ecoetiqueta» con la que viaja a los mercados internacionales más exigentes y concienciados, son artesanos del atún rojo, y practican la pesca sostenible y con un profundo respeto a la naturaleza. Estas tres cualidades, unidas a la riqueza del entorno, les permiten ofrecer un producto de primera calidad a los consumidores más exigentes del mundo. Para ello han desarrollado su propia técnica de pesca conocida como Los 5 Pasos Mackintosh, formado por una captura sin estrés para el atún, sacrificio Ike Jime, desangrado total, eviscerado y enfriamiento controlado. Todo esto a bordo, a mano y uno a uno inmediatamente después de su captura. El objetivo es tratar el producto con el máximo respeto y conseguir la mejor calidad posible. Además, trabaja solo bajo demanda y con un máxima para ellos sagrada: “un hombre, un anzuelo, un atún”, en palabras de Daniel Mackintosh, miembro de la tripulación.

El fundador de la pesquería es Juan Carlos Mackintosh, el JC de la marca y el padre de Daniel. Conoce tan bien el mar como los desafíos que supone levantar un negocio sin el viento a favor. Es ahí donde entra Banco Santander. Para Juan Carlos, la apuesta de la entidad por su forma de entender la pesca y el negocio lo fue “todo”. “Porque sin su apoyo, sin su financiación, sin su apuesta por nuestros proyectos, no lo hubiésemos llevado a cabo”.

JC Mackintosh tiene tres embarcaciones (Bárbara y Sandra, Daserbe y María Inmaculada), la compañía pesca, siembre bajo pedido, en aguas del Estrecho de Gibraltar, uno a uno y con procesos artesanales como la línea de mano, el greenstick y la caña de mano.

A diferencia de las almadrabas, que pescan atunes de unos 300 kilos en primavera, la época en la que llegan del Atlántico para desovar en el Mediterráneo, cuando más jugosos están, esta pesquería de Tarifa trabaja todo el año, con atunes de menor tamaño, con el mínimo de 30 kilos que marca la legislación.

Atraídos por los cebos que arrojan al mar desde los barcos, los atunes muerden un anzuelo de un hilo de pescar, tras lo que reciben una descarga eléctrica que los aturde. Después dos hombres, con unos ganchos, los levantan a pulso desde el mar para depositarlos sobre unas colchonetas en el barco. Allí, otro tripulante practica de inmediato la técnica de sacrificio japonesa Ike Jime, introduciendo una barrilla de fibra de carbono que le alcanza la médula y les causa una muerte sin sufrimiento.

La técnica del Ike Jime es muy poco usada en España, y JC Mackintosh ha sido uno de los primeros en darle una importancia capital, clave para la calidad de sus atunes rojos salvajes. “Cuando degustamos atún rojo, muy pocas veces nos damos cuenta de la importancia de las diferentes etapas del proceso que va desde su captura hasta su consumo. Estas fases son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad”, explican desde la empresa.

La importancia de un acompañamiento

La forma de entender la pesca del atún rojo y la sostenibilidad del mismo los ha llevado a ser reconocidos como Pyme del Año en la provincia de Cádiz por Banco Santander en 2022, durante la última edición de los Premios Pyme que organiza la entidad junto a la Cámara de Comercio.

El reconocimiento es el culmen a un acompañamiento que dura ya años, y que ilustra el compromiso de Banco Santander con un colectivo, el de las pequeñas y medianas empresas, que conforma el 99% del tejido empresarial español y es el principal creador de empleo. Desde hace años, Santander impulsa programas específicos de financiación y asesoramiento, de internacionalización y digitalización, para apoyar el día a día de los 4 millones de pymes con los que cuenta como clientes.

Como recompensa a todo este trabajo, Banco Santander ha sido reconocido como Mejor banco para las Pymes en Europa Occidental en los premios «Awards for Excellence» de Euromoney 2023.

Conoce las iniciativas de Banco Santander para apoyar a las pymes y a las empresas.