Hay platos que saben a verano incluso antes del primer bocado. El ceviche es uno de ellos. Fresco, vibrante y profundamente social, hace tiempo que dejó de ser únicamente uno de los grandes emblemas de la gastronomía peruana para convertirse en un fenómeno global. Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, hoy el ceviche viaja, evoluciona y encuentra nuevas formas de hablar distintos idiomas gastronómicos sin perder su esencia.

Con motivo del Día Internacional del Ceviche —que se celebra cada 28 de junio— Pucará Barra Peruana y Pucará Orígenes transforman todo el mes de junio en una celebración dedicada al plato más icónico de Perú. Y lo hacen junto a Marzeah Taberna, la taberna vecina con la que comparten calle, clientes y una manera relajada y amable de entender la gastronomía.

Así nace «Ceviche Vergara 200-202», una creación inédita elaborada conjuntamente por Carlos Chacón, chef de Pucará, y Sergio Guijarro, chef de Marzeah Taberna. Un ceviche que combina la técnica y el ADN peruano de Pucará con el carácter más desenfadado y contemporáneo de Marzeah para dar forma a una receta fresca, vibrante y muy madrileña en actitud, pensada para compartirse alrededor de la mesa y celebrar esa forma relajada y social de entender la gastronomía que ambos espacios comparten. «La idea no era fusionar por fusionar, sino crear un ceviche con identidad propia que respetara la raíz peruana y al mismo tiempo reflejara nuestra manera de disfrutar aquí: más abierta, más informal y muy ligada al verano», explican sus creadores.

El plato, disponible durante todo el mes de junio por 22 €, se elabora con trucha criada en los Picos de Europa, en un entorno natural privilegiado. Antes de llegar al ceviche, el pescado madura durante aproximadamente 48 horas en alga kombu, una técnica que potencia su textura, aporta profundidad y deja un delicado recuerdo salino. A partir de ahí, la receta despliega una construcción compleja y muy equilibrada donde conviven dos leches de tigre: una más fresca y vegetal, elaborada con remolacha, hinojo, cilantro y los propios jugos de la trucha, y otra inspirada en la versión más tradicional, enriquecida con un inesperado toque de parmesano. Los ajíes aportan el punto picante, el ponzu y la lima elevan la parte cítrica y el crujiente de plátano macho termina de redondear un ceviche que juega constantemente entre profundidad, frescura y textura.

«Ceviche Vergara 200-202» podrá disfrutarse durante todo junio tanto en los locales de Pucará como en Marzeah Taberna, convirtiendo los números 200 y 202 de la calle Príncipe de Vergara en una pequeña ruta cevichera dentro de Madrid.

Tanto en Pucará Barra Peruana como Pucará Orígenes han convertido el ceviche en uno de los grandes protagonistas de su propuesta gastronómica, con más de diez variedades entre ceviches y acevichados que recorren distintas interpretaciones, matices y formas de entender la cocina peruana contemporánea. Desde versiones más tradicionales hasta combinaciones que incorporan influencias nikkei y guiños creativos, la carta explora la versatilidad de un plato que sigue reinventándose sin perder frescura ni identidad. Ceviches clásicos como el de corvina con crujiente de calamar, el de vieiras con maíz morado, el de salmón con rocoto y maracuyá o el rompedor ceviche de panceta que te vuela la cabeza y el paladar.

PUCARÁ Barra Peruana
Dirección: Príncipe de Vergara, 200 | Madrid
Horario: martes a sábado de 13.00 h. a 16.00 h. | 20.00 h. a 23.00 h.
Domingos de 13.00 h. a 16.00 h.

PUCARÁ Orígenes
Dirección: Plaza de la República del Ecuador, 2| Madrid
Horario: martes a sábado de 13.00 h. a 16.00 h. | 20.00 h. a 23.00 h.
Domingos de 13.00 h. a 16.00 h.